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乌龙茶香味类型
作者:管理员    发布于:2015-06-19 06:57:43    文字:【】【】【

形成青香味类型的不同,固然与树品种、原料老嫩等有关,但也与制技术以及制过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制角度浅析其原因。

  1.细腻花果香型。

  这是青中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干外形重实,色泽深绿油润,大多用春制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青中的极品。这种好不多,在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青中,也只有两只的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的,都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。

  2. 花果香型。

  它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青中属于二类产品,经济价值也较高。这种,大多产于秋季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青总产量的23%。

  3.老火香型。

  阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在制品的粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救,则成青涩味甚重,口感差,精制厂对带粗青气的青,为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170摄氏度以上,甚至超过200摄氏度。老火香型的青,干色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。

  4.老火粗味型。

  老火粗味型青,在青中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿三角片的滋味,不易被消费者所接受的。但这类尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质最差。在审评青时需要注意的是,对带有老火香味的青,不能按红、绿要求,将之评判为老火、次品。其实,青的老火香是属正常香气,它是制过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。

  上述四类青品质判断方法,从制品质角度入手,较易为非产区和销区人员所掌握,当然要想做到准确地评出青品质的优劣,仍需经过专业训练和长期实践才行。

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